网站首页

保护发展

联系方式

梅州市文化广电旅游局文化遗产科

办公地址:梅州市嘉应中路26号

联系电话:0753—2306863

办公时间:8:30-12:00,14:30-18:00(节假日、公休日除外)


客家文化(梅州)生态保护实验区管委会

办公地址:梅州市江南路60号

联系电话:0753-2292238


梅州市文化馆(非物质文化遗产保护中心)

办公地址:梅州市梅江区江南梅龙西路7号梅州市文化馆

联系电话:0753-2301789


保护发展
您现在的位置:首页 > 保护发展
客家娘酒:客家人的母亲酒
更新时间:2022/9/19 13:54:56 来源: 浏览次数:2282
< 返回文章列表
1.jpg



“客家娘酒”在客家饮食文化中具有举足轻重的地位,其在客家地区有很多别称,诸如“老酒”、“黄酒”等。具有千年历史的客家娘酒,在传承客家文明的同时,也承载着客家母亲对女儿、对儿媳的浓浓爱意,可谓是客家人的母亲酒

客家娘酒的历史

作为世界上最古老的酒类之一,“客家娘酒”的历史可以追溯到晋代时期,距今已千年有余。

“客家娘酒”与绍兴黄酒有异曲同工之处,但却有着绝然不同的独特底蕴。在客家人眼中,它承载着无比浓厚的亲情,经过上千年的传承,“客家娘酒”文化依然璀璨绽放着。

关于客家娘酒,在客家地区也流行着多种传说。据说在客家人大举南迁之时,一群妇女翻山越岭快要饿晕在荒山野岭。此时一位长老的突然出现,燃起了这帮妇女的希望。长老递给她们一杯红褐色透明液体,指引喝完之后,这帮妇女顿时疲累全消。末了,长老还告诉了她们这种神奇“娘酒”的制作方法,从此以后,客家妇女定居南粤安居乐业的同时,也把“娘酒”技术代代相传了下去,流传至今。

2.jpg


客家娘酒的地位

“家家酿娘酒,人人喝娘酒”,这在客家地区并不为奇。所谓“一杯娘酒传千年”,在客家人中体现得淋漓尽致,这也侧面反映了“客家娘酒”在客家人心中的地位是无比崇高的。

在大部分的客家地区,客家妇女分娩后都有喝“娘酒”的习俗。一般而言,在农村地区看到某个家庭在炙酒烟雾缭绕的时候,十有八九都是那家人有喜事了。

3.jpg

客家母亲在得知自己的儿媳或者女儿怀孕之后,都会开始张罗准备制作“娘酒”,这是母亲表达对子女浓浓爱意的一种方式。通常这个过程,会横跨半个孕期。

除了孕期要张罗“娘酒”外,客家人婚宴祝寿乃至过年喜庆之时,餐桌上也离不开“客家娘酒”。甚至在客家地区,“娘酒”也悄然成为了送礼佳品。喜事喝的这种“娘酒”,通常也被称为“喜酒”。

客家娘酒的功效

“客家娘酒”是以糯米为主要原料,是利用天然微生物纯酒曲发酵而成的,所以其可以被誉为纯天然饮品,因而客家人认为其具有美容养颜、延年益寿等功效。

客家母亲在子女分娩时,会用“娘酒”做成“鸡子酒”给她们吃,让其尽快补充体力恢复身体。因而“娘酒炖鸡”成为了滋补佳品,在客家女人中一代又一代地传承了下去。

4.jpg

除了与鸡肉搭配,“娘酒”还常与鸡蛋挂钩。客家人的早餐也常会做上一道“娘酒煮鸡蛋”,当地方言称之为“春酒”或者“鸡卵酒”。

此外,客家菜中除了“娘酒炖鸡”与“娘酒荷包蛋”外,还有很多菜肴都与“娘酒”有关,诸如“酒糟鸭”、“娘酒焗猪手”,“娘酒焗田螺”等等。凡此种种,也足以说明“娘酒”已经深入了客家人的生活之中。

客家娘酒的制作

“客家娘酒”的制作工艺并不复杂,专业生产步骤大抵分为选糯米、浸泡、蒸饭、凉饭、落罐、发酵、压榨、煮酒、过滤、检验、包装等过程。但是“客家娘酒”却是人人都能做,家家都会做的一款饮品,在农家自制过程中,每家每户都会有自己专属的特色。

5.jpg

客家地区素有“酿酒做豆腐,无人敢称老师傅”的谚语,寓意即便从业几十年的师傅也不敢说自己做的“娘酒”最正宗。因而家家做出来的味道口感都有些许区别,酒精度数也相差甚远。

首先“客家娘酒”需要用到糯米,而梅州客家地区盛产的糯米富含硒,做出来的“娘酒”微生物和氨基酸都特别高,对身体有很多好处。然后制作过程中用到的水也很关键,天然湖水能让“娘酒”口感更加好。

准备好糯米以后,要先浸泡一夜,方可放入饭甑里面去蒸,蒸好以后我们就要让糯米发酵。发酵通常用的是酒曲,客家话也叫酒饼。酒曲能把糯米转化为淀粉,然后淀粉一步步转化为酒,最后可以产生诸如葡萄糖、氨基酸等一百多种微生物。

6.jpg

当然了,拌酒曲也很讲究,糯米饭的温度要严格控制在三十五度左右,因为温度太低发酵会很困难,温度太高了又很容易把酵母菌杀死。整个酿酒过程中,拌酒曲环节应该是比较辛苦的。拌好酒曲就坐等糯米饭发酵了。一般放进酒缸之后,要等到六十天之后才能进行下一步操作,期间还要给酒缸裹上被子,防止变质。六十天之后,我们就可以闻到一股酒香弥漫开来,沁人心脾。此时就可以进入压榨环节,让酒糟与酒分离开来。

“客家娘酒”因其始终传承着“土法酿造”的方式,千百年来,一直坚持使用“火炙工艺”,因而也成为了广东省第一批非物质文化遗产。在上一步骤压榨出来的酒,自然离不开要经历用火炙烤的环节。同时,这个环节也可以加入多种滋补药材,让“客家娘酒”更加富有健康元素。

7.jpg

“客家娘酒”起到的一个很大的作用是驱寒祛邪,这其中也是得益于“火炙工艺”。通过火炙以后,酒性会由寒变温,能更有效地促使人体血液循环,并且也可以让“娘酒”保存更久远。

娘酒炙好后封坛静置一个月可以保持更好的口感。整个“娘酒”的制作流程,全程下来,一般会经历超过一百天。

客家娘酒的传承

“客家娘酒”在客家地区地位非常之高,这也得益于当地政府的大力支持。2013年,梅县客家娘酒酿造技艺被列入《广东省第五批非物质文化遗产代表性项目名录》;2015年,惠州市政府也将客家娘酒酿制技艺列入了《惠州市第六批市级非物质文化遗产名录》。

“娘有了喜,就是有了我;娘有了我,就有了那个酒,客家娘酒,客家娘酒,娘抱着我,地抱着酒,我和娘酒手牵手。——上世纪红遍大江南北的歌曲《春天的故事》作词人蒋开儒老师,就曾为歌曲《客家娘酒》作过词,以示其对客家文化的喜爱,这也大大推动了“客家娘酒”文化在民间的流传。

8.jpg

“客家娘酒”文化的社会推广也离不开当地相关企业的助力。早在解放以后,“客家娘酒”就已经在梅州地区遍地开花,并诞生出了一堆家喻户晓的经典品牌,比如“珍珠红”、“齐昌白”、“八尺娘酒”、“客家女孩火炙娘酒”等。

9.jpg

文化的传承从来都离不开个人的参与。在客家地区,每逢佳节家家户户都会张罗酿制“娘酒”。千年“娘酒”,在一代又一代的客家女人中得到了很好的传承,这不仅是因为“月子酒”的缘故,更是因为“客家娘酒”早已承载着无数客家母亲对子女无尽的关怀。




上一篇:云片糕
下一篇:客家非遗文化|手工榨山茶油技艺