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梅县区非物质文化遗产代表性项目——酸菜炒猪肠
更新时间:2021/7/13 16:39:32 来源: 浏览次数:11
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      广东烹饪大师陈嘉庆传承百年技艺烹制出的酸菜炒猪肠,是梅县区新城老字号“凤记饭店”的掌店之宝,其美味无人不知,无人不晓。很多海外华侨,外出乡贤,一到梅州都必定要到这里品尝的这道菜以一解乡愁。“酸菜炒猪肠”是五代技艺传承的结果,具有鲜明的工艺特色,突出的历史、文化和科学价值,在本地有较大影响,申报县(区)级非物质文化遗产代表性项目基础好、条件成熟。

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       梅州地处广东东北部,属亚热带季风气候,气温较低,水质寒凉,食用含脂肪丰富的食物可以补充体内热量,达到御寒的目的,为了减轻繁重体力劳动的空腹感,也要摄入含脂肪丰富的食物。客家人饮用的水多为矿物质“冷利”,饮用后易“肚饿”,也需要脂肪丰富的菜肴来缓解。“一方水土养一方人”,客家人在长期的生活中,形成了独特的养生智慧。“酸菜炒猪肠”作为客家人代代相传的美食,既营养美味又彰显了一种喜庆文化,是客家人饮食文化的智慧结晶。

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       凤记饭店“酸菜炒猪肠”声名远扬得到大众认可,其精湛的技艺和独到的味道与每一代传承人有着密不可分的关系。李玉兰(陈嘉庆奶奶)的父亲是清未时期松源著名乡厨,在他的影响下,李玉兰凭着对做菜的爱好和聪颖在民国时期已是小有名气的“女乡厨”,周边村镇红白大小宴席都请李玉兰主厨,其中宴席菜式中酸菜炒猪肠最受欢迎和好评。为传承美食,李玉兰又把所有的厨艺传授给了陈嘉庆的父亲。1980年陈嘉庆父亲在上黄塘开了一家凤记饭店,传承发展客家传统菜肴,“酸菜炒猪肠”堪称一绝。“古法不能丢,祖宗的智慧不能丢”成为其父亲挂在嘴边的口头禅。从小勤奋好学的陈嘉庆,耳濡目染父亲烹饪手艺,在读初中时边读书边在店里帮手和学手艺,练就父亲传统绝活,并加以创新,烹制出既保持传统匠心技艺风味又融合现代健康养生理念的新派客家菜“酸菜炒猪肠”,并在梅县区新县城开办了“凤记饭店”。

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       陈嘉庆制作的“酸菜炒猪肠”代表梅州参加第五届全国海峡客家菜烹饪大赛荣获“全国十大技术烹饪高手”称号,菜品荣获特金奖;参加中华粤菜烹饪大赛荣获至尊特金奖,据统计,目前陈嘉庆已培训传授学员达3000多人,并参与广东省“粤菜师傅”工程培训教材编写,他制作的 “酸菜炒猪肠”、“客家红焖肉”编入粤菜师傅职业技能考核标准。列入梅州市客家菜菜品标准。中国烹饪大师陈钢文认为:“传承不守旧,创新不忘本”是凤记饭店一代一代匠心传承,发扬客家菜精髓所在。

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