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县级非物质文化遗产代表性项目之丰顺县篇(传统技艺)
更新时间:2021/4/29 14:10:51 来源: 浏览次数:29
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      黄金粄条,于2007年3月列入丰顺县第一批县级非物质文化遗产保护名录。


      黄金粄条(又俗称面帕粄、竹篙粄、水粄),是丰顺县黄金镇的一个名片。当地有一种说法:外地人来到黄金镇,没吃黄金粄条,就等于白来一趟,由此可见黄金粄条在人们心目中的分量。据黄金粄条制作人彭老板介绍,黄金粄条以大米为主要原料,制作过程科学、严谨、合理、有序,具体步骤是:

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第一步:选米。精选优质硬性品种的大米,如78130、包胎、珍贵、钢枝粘等,稻米收成存放半年后最为适宜。


第二步:浸米。米要浸两个钟头,果是冷天,浸米时间要长一点。


第三步:磨浆。将浸米拿到磨坊加水磨成米浆,米浆既不能过稀,也不能过稠,适中即可。


第四步:蒸炊。这是最关键的一环。将粄浆倒入锡盘(一种盛粄浆的炊具,四方八角,周围凸起高约2厘米的边沿),锅里放一个支架,锡盘平放在支架上面。锅里头的水不要碰到锡盘底,蒸炊中途要适时加水。火一定要旺,烧柴火最好。蒸炊一张粄条的时间为30秒左右,粄条提取不宜过早,也不宜过迟,因未炊熟粄条揭不成,过熟了粄条会失去韧性。锅盖一定要用木制的,切勿用金属锅盖,因为用金属锅盖,盖底会产生蒸馏水,蒸馏水一滴到粄条上,会造成粄条溃烂,粄条揭不成。

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第五步:晾干。粄条从锡盘揭起后,一张张地晾在竹篙上,晾粄条的位置要通风、阴凉。


第六步:折叠。这是最后一道工序,粄条晾一小段时间后,稍干,就又一张张收起折叠,至于粄条晾多久才可收折,则视天气情况而定。


黄金粄条纯白,细嫩,坚韧,用刀切成一圈圈的粄丝后,即可炒可煮,无任何添加剂,香滑爽口,让人回味无穷,吃了下次还想再吃。粄条有湿、干两类,每张粄条用米约0.3斤,湿粄条每张重约0.5斤,是客家人喜爱的传统美食。

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      黄金粄条,大概有三百年历史,新中国成立后,尤其是改革开放以来,黄金粄条销量年年攀升,近销深圳、广州、东莞等珠三角地区,远销新加坡、马来西亚、港澳台等国家和地区。为了满足日益增大的社会需求,制作设备也逐渐更新换代,电动打浆机代替了石磨,电蒸炉代替了烧柴火。在当地,无论是清晨、深夜,还是当地人摆宴席、招待客人,汤煮或干炒黄金粄条都是少不了的。

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