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县级非物质文化遗产代表性项目之蕉岭县篇(传统技艺)
更新时间:2022/9/30 9:14:01 来源: 浏览次数:535
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蕉岭三及第

2015年被列入广东省第六批省级非物质文化遗产名录





旧时科举考试,在科举中连中秀才、举人、进士,称为三及第。清朝状元林召棠用肉圆、牛肝、猪粉肠作成三及第粥,相传后来蕉岭秀才古远才把这个名称吸纳过来,经改良用猪脊顶肉、猪肝、猪粉肠为食材,煮成汤就变成了美味的三及第,经世代相传已有近200年的历史。


蕉岭三及第代表了蕉岭的饮食文化,寓意蕉岭客家人尊儒重教的思想。




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根据相关资料显示,蕉岭三及第起源于清末。其生产的背景是,蕉岭县中原迁徙的汉民族,落户梅州蕉岭地区后,不忘祖训,重儒遵学。面对居住在“八山一水一分田”的恶劣环境,客家男人以求学科举为出身,通过参加政府的应试获得功名,既为家族带来荣誉,又可为自己争得前程。这种传统,一直影响到现在。在当地,无论贫富,均以子女受到良好的教育为荣。这种风气,为三及第的产生和流传发展壮大提供了良好的氛围。


三及第由清末到解放前经历了漫长的发展和成熟期。三及第是蕉城秀才古远才由广州传来。古远才参加广州的多次举人考试,均名落孙山,但广州的及第粥让他留下了深刻的印象。他四十多岁时不再参加应试,在蕉岭开了间客栈,按照蕉岭人的风俗,制作了三及第早餐,这一举动吸引了许多童生,均以在考试前食一碗三及第汤为考试前的好兆头。这以后,三及第汤迅速流行。







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随着三及第烹调技艺不断成熟,影响也越来越大。此期间,在蕉城许多客栈,都有专门的三及第菜肴,供参加应试的学子享用。其中以古氏三及第最为有名。


解放后,三及第一度萎缩,人民生活水平不高,餐桌上鲜见三及第。改革开放后,随着经济发展,思想解放,一些民俗传统重新被人民所利用和发展。三及第这一蕉岭特色的民间民俗小吃,也附着物质的丰富重新兴起。不仅重新出现在饭店早餐、夜宵上,在居民家庭餐桌上,三及第也是常见的美味佳肴。 

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  • 古远才,蕉岭清末秀才,多次到广州考试未中,后效仿林召棠(清朝状元)用肉圆、牛肝、猪粉肠比作三及第,三及第汤由此而得名。




  • 古胜华,古远才之后裔。他发展了符合当今群众口味要求的三及第汤,其独特的三及第手艺已经在梅州一带流传。

  • 孙松,新辉新鲜三及第店老板。2009年回蕉岭开办了早中晚餐饮食店,以三及第汤为主打菜谱,味道以清汤、甜为主,为顾客喜爱。

  • 何祥付,蕉岭县恒塔大道福旺早餐店厨师。调味讲究咸淡相宜,配以新鲜农家菜,别有风味。

  • 梁伟林,天缘宾馆总厨,梅州市十大名厨,他烹调的三及第在天缘宾馆已经成为吸引顾客的招牌菜肴之一。

  •  丘超,2008年开始从事从事厨师工作,从选料、刀功、火候有其独到的见解,烹调的三及第是雅阁炖品的主打菜肴之一。

  • 刘新达,2001年开始在梅州从事厨艺工作,2006年来到蕉岭掌厨,掌握了蕉岭三及第技艺的精髓要领,能烹调出味道鲜美的三及第。



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“三及第”是蕉岭县民间最具有特色的风味小吃,在蕉岭人民眼里,不仅是可口的佳肴,更是包涵了一种落地生花的文化,寄托了蕉岭人民对尊儒重教、立身功名、报效社稷的思想。它既是美味食品,又具有很高的营养价值。俗话有“早上一碗三及第,上山打虎有力气”的说法。2014年,蕉岭县三及第被广东省文联、省民间文艺家协会、南方日报评为“广东省传统特色小吃”。


2014年,在蕉岭县长寿食品评比会上,“三及第”被评为十大长寿菜肴之首。2009年,曾宪梓来到蕉岭,品尝三及第后,对鲜美的三及第赞不绝口。


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及第,是指旧时科举考试应试中选,所谓三及第,就是在科举取仕时代,秀才、举人、进士连续及第,合称三及第。清朝状元林召棠用肉圆、牛肝、猪粉肠作成三及第粥,蕉岭人就把这个名称吸纳过来,用猪肉、猪肝、猪粉肠做为主要食材,经过民间厨师的世代相传和完善,三及第已经发展成为相对成熟稳定的民间技艺,餐桌上常见的佳肴,成为蕉岭饮食行业的一朵奇葩。


在蕉岭,三及第是大众最喜欢的早餐。在蕉城,经营三及第早餐店的不下200多家,而且以快餐饮食形式,发展到了梅州、广州、深圳等城市,海内知晓。但是,由于西式快餐的不断涌入,三及第有边缘化的危险。而三及第的制作工艺和传承,以及遗迹、史料、照片等文物也很少,缺乏一套严格的系统加以管理和引导其发展,有必要对其加以保护,以科学的手段丰富和发展三及第,使之成为最具有特色,又对人民身心健康有益的食品。


三及第文化具有悠久历史和广泛的民间性、公认的有效性、严格的传承性及巨大的后发效应,已经成为饮食界的奇迹。在产业高速发展的今天,作为中华饮食文化的组成部分,保护和发扬三及第文化具有一定的现实意义。

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三及第是蕉岭的代表性佳肴,是民间饮食文化的传承和发展,它既是客家饮食文化的代表,又是蕉岭客家人传承中原传统文化、遵儒重教的载体。它的形成、发展和壮大,与蕉岭客家人的生活有密切的关系,具有独特的蕉岭饮食文化特色。三及第以味鲜、可口、寓意深长而深得人民群众喜爱。

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  • 三及第是蕉岭饮食文化的代表之一。对于研究地域饮食文化的发展和形成,具有重要的参考价值。




  • 三及第对蕉岭饮食的发展作出了重要贡献。通过形成独特的菜肴,三及第已经成为蕉岭饮食的名片。在国内外享有良好的口碑。

  • 三及第寄托了蕉岭人民崇文重教的人文精神。也是客家人奋勇向上、向往美好的象征。

  • 三及第为蕉岭经济发展、旅游事业壮大、百姓就业做出了相应的贡献。在蕉岭境内的200多三及第家早餐、夜宵店,已经成为饮食行业一道亮丽的风景。既是经营者致富的途径,又吸引了众多游客品尝,长盛不衰。




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  • 挖掘收集整理三及第文化资源,收集整理相关民间口述资料。




  • 培养三及第传承人,完善传承谱系。

  • 提高三及第的影响力,推荐参评2014年广东省文联、省民间文艺家协会、南方日报主办的“广东省传统特色小吃”评选活动,当选为广东省“传统特色小吃”,进一步增大了影响力。 

  • 2014年,在蕉岭县长寿食品评比会上,“三及第”被评为我县十大长寿菜肴之首。按照长寿饮食原理,新开发竹筒三及第。

  • 加强宣传由县委宣传部、县电视台组织开展三及第采风活动,梅州日报报导了《蕉岭打造三及第饮食文化街》《蕉岭三及第快餐:土味+鲜味》,汴梁日报报道了《客家美食三及第汤》,以及以三及第为主题的报道在蕉岭电视台和政府微信、中国蕉岭网不断以新的角度进行发布。

  • 2018年上半年,举办梅州市“蕉岭县三及第”电视大赛,进一步挖掘传承“三及第”文化。

  • 2018年11月6日,启动“寿韵客味·及第飘香”的客家菜(三及第师傅)工程,创新“三及第”的食材搭配,不断拓展三及第外延文化,进一步打响“三及第”作为长寿菜肴的蕉岭名片。 






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